食品・飲料の新規商品開発技術基盤開発
キーワード
研究シーズの紹介
食品業界にとって極めて重要な食品・飲料の風味（味、香り）と嗜好（おいしさ）の関係について、「時間軸」という新たな視点を挿入して研究を行っています。
・最新の官能評価システムFIZZ（（TDS、TI、TCATA、TDL））を用いた食品の風味や嗜好のリアルタイム評価を行います。
・最先端のフレーバーリリース計測技術（DART-MS、PTR-TOF/MS）を用いた食品のオルソネーザルアロマ、レトロネーザルアロマのフレーバーリリース・リアルタイム計測を行います。
・味覚センサを用いた食品の味計測を行います。以上のデータを統合させて、時間経過に伴う食品の風味とおいしさとの新しい関係を明らかにすることにより、これまでにはない商品開発や新たな食品の楽しみ方の提案に展開させます。
Point
リアルタイム風味・嗜好評価技術
- 食品喫食中に（口に入れてから咀嚼、嚥下後）、時々刻々と変化する風味や嗜好のリアルタイム評価が可能です。
リアルタイム・オルソネーザル・レトロネーザルアロマ計測測技術
- 時々刻々と変化する食品から漂う香り成分変化および喫食中の口腔内や鼻腔内に漂う香気成分変化を把握できます。
期待される活用シーン
その他の研究テーマ
- 抗酸化物の相乗効果を活用した食品香気プロファイルの制御とその多面的評価に関する研究
研究者
生命科学部 生命科学科
教授
金田 弘挙
